Sistema de Produção de Vinho Tinto

Figura 1. Recipiente de aço inoxidável para fermentação de vinho tinto.Fonte: Catálogo F.lli Marchisio & C.S.p.A
A refrigeração pode ser efetuada através de lâmina de água, proveniente de uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque.
Considerando-se o volume anual de 50.400 kg de uva a ser vinificado e que cada recipiente de fermentação seja utilizado três vezes, são necessários quatro tanques de 5.000 L para atender ao processo de fermentação/maceração.
Para reduzir as perdas de álcool e outros compostos voláteis por evaporação, assim como os riscos de contaminação microbiana, o recipiente a ser adotado é o tanque fechado com chapéu flutuante. Esse sistema permite macerações mais longas; mas requer muita atenção no aumento de temperatura de fermentação.
Maceração
O período em que a parte sólida da uva - película e semente - permanece em contato com o mosto é chamado de maceração. Nesse período, ocorre a diluição seletiva e a difusão de compostos da película e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o período de maceração deve ser curto, de no máximo 6 dias.
Remontagens
As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia - são realizadas para extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a massa vínica em fermentação, controlar a temperatura de fermentação e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na parte superior da parte sólida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo novamente na parte superior, com o auxílio de uma bomba. É importante cuidar para que a parte sólida fique submersa por um período de 30 minutos para cada operação.
A definição para o período de maceração, bem como para o número e o tempo de remontagens, deve levar em consideração a qualidade da safra vitícola. Nas boas safras, geralmente, a maceração pode ser mais prolongada, para forçar a maior extração de determinados componentes da película.
Descuba
O processo de separação da parte sólida e líquida do mosto é conhecido como descuba. Esse processo é realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20ºC de aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para favorecer a separação do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermentação alcoólica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente é aberta e com o auxílio de uma pá, com a qual retira-se a parte sólida, que é encaminhada através de uma bomba ou de um caracol, para a prensa (Figura 2).